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  ?#28304;?#26126;成组于十五世纪初由南京迁都北京后,北京地区的养鸭事业逐渐发达了起来。当时,明朝皇帝为了调运江南粮米供宫廷挥霍,曾动员大量民工疏通运河。运河畅通后,运粮的漕船往往千艘接连而行,史称“岁漕四百万石”。督管漕运的官吏仗此大发了横财。由于漕运管理不善,落入河内的粮米不计其数。北京运河一带的鸭子,长期以这些散落的粮米为食,体型、肉质逐渐起了变化。正像乾隆年间的才子袁枚所说:“谷味之鸭,其膘肥而白色。”以后,经过北京地区劳动人民的长期精心喂养,不断发展优种,淘汰劣种,并在我国南北朝时即有记载的养鸭“填嗉”法的影响下,?#26469;?#20102;人工“填鸭”法,终于培育出了毛色洁白,雍容丰满,肉?#21490;?#23273;,体大皮薄的新品种——北京鸭(亦称北京填鸭)。用北京填鸭烤出的鸭子,其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭,被称为“北京烤鸭”。

 

  关于北京鸭的起源,曾有过种种不同的说法。一种说法是,当时来往于运河的船工从南方带来一种白色“湖鸭”,经过风土驯化,在运河一带繁殖起来,成为今天北京鸭的祖先。另一种说法是,北京鸭起源于明代,是北京东郊潮白河所产的“小白眼鸭”,老鸭工称之为“白河蒲鸭”。至今还有把北京鸭称之为“白河鸭”或“蒲鸭”的。第三种说法则认为,北京鸭起源于辽代。辽国帝王常在北京地区游?#35029;?#25429;获的鹅鸭专门派人管理。在游猎中,偶然捕获到纯白色的鸭子,便以为是吉祥之物,放养于园林湖泽间。以后尽管朝代不?#32454;?#26367;,但纯白种的鸭子却在这一地区生存繁殖了起来。

 

  从北京鸭的生态特征来看,说北京鸭的祖先是被人从南方带来的,似乎不能令人信服。北京鸭全身羽毛洁白无暇,体躯长而宽,头部甚大,额鹳高耸,眼大而明亮,呈深灰蓝色,嘴壳短而宽厚,?#39135;然?#33394;,无黑色斑点,胸部丰满突起,腹部深广下垂但不擦地,?#21364;?#32780;短,趾璞亦?#24335;?#40644;色。整个外观,硕大?#35272;觶?#21487;供观赏。性喜冷怕热,冬天也能在有冰的河水里游耍。而且,北京鸭在戏水的同时,又特别?#19981;?#26646;息地的清洁干燥。正像一些老鸭工说的:北京鸭?#19981;?ldquo;见湿见干”。从这些特征来看,北京鸭实在是一种不与任何其他品种鸭子相似的独立的一支,并且没有丝?#29454;?#20132;的迹象。俗话说“凤择梧桐而栖”,鸭也自会寻找适应自身生长发育的地方栖息。北京地区气候干燥,年降雨量少而集中,冬季比较寒冷而?#27542;中?#26102;间长。这样的气候特点,加之北京地区有山有水的地理条件,均适宜于北京鸭的繁殖和发育。因此,应当说北京鸭是由古代生长在我国北方的一种原种白鸭,经过几百年的驯化、饲养,又有运河之谷格外优越的饲料条件,以及鸭农精心地选种培育而逐渐形成的——这是顺理成章的结论。

 

  明清统治者为了享受的方便,曾在京西玉泉山一带放养北京鸭。玉泉山一带溪流交错,水食丰富;西北环山,冬季可以御西北风的侵袭;河溪因源于泉水,严冬不?#24120;?#22799;季凉爽,非常有利于北京鸭的生长发育。?#30001;?#21171;动人民长期的精心饲养,选优去劣,终于培养出了优?#35745;?#31181;的北京鸭。明朝的时候,养鸭的目的,常常是为了取鸭油做店心,因为用鸭油做的点心别具风味,是其他油脂难?#21592;?#25311;的。而北京鸭鸭体肥胖,脂肪丰厚,因此又曾被称作“油鸭”。

 

  至于最终定名为“北京鸭”,则是在北京鸭的鸭种传至国外以后。根据记载,1873年,美国人詹姆斯经上海将北京鸭?#20540;?#24102;至北美,初次将北京鸭?#36136;?#20837;到美国。同年,英国人凯尔在北京附近得到北京鸭?#20540;埃?#21448;将北京鸭输入?#25509;?#22269;。日本于明?#21619;?#21313;一年(1888年)也从中国输入北京鸭。1875年,英国人将一批填肥的北京鸭海运至美国,立刻引起了美国市场的轰动。欧美原有的鸭种,肉味粗劣,富膻酸味,不堪烹食。现在忽然在市场上见到外观?#35272;觶?#32905;质细嫩的北京鸭,真是大开眼界。据记载:北京鸭在美国,“样品既出,社会耳目为之一新,绅士名媛,?#25381;?#19981;置。购者骤多,供给缺乏。一时价格腾贵,每?#33268;?#21313;二枚,竟需价十至十三元美金,而每卵一枚,当金元一元之价。美国社会,遂有鸭即金砖之美称。并因其来自中国之北京也,而赐以北京鸭之佳名。”

 

  从此“北京鸭”扬名于世界。用填肥的北京鸭为原料烤制出的鸭子,皮层酥脆,肉?#21490;?#23273;,颜色鲜艳,味?#32769;?#32654;,油多不腻,百尝不厌,成为京师第一名特产。至清朝,北京烤鸭已成为市食种常见的佳肴,亲戚朋友之间也常以烤鸭为厚礼相互馈赠。

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