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  北京鸭是制作北京烤鸭的唯一正宗的原料鸭,鸭肉富含人体必须的8种氨基酸、不饱和脂肪酸和多种营养素,中医学认为鸭肉味甘性凉,常食用鸭肉可滋五脏之阴,清虚劳之热,养胃润肺,补血益气;2006年世界卫生组织公布了一份经过三年时间研究得出的最佳食品榜,其中最佳肉食类鸭、鹅肉名列第一,称北京鸭肉中的脂肪近似橄揽油,有降低胆固醇、防治妊高症作用,有益于心脏健康。现代营养学家更将鸭肉推崇为肉类食品中的绿色保健食品;人们尽可开怀享用,绝无导致高胆固醇、高血脂及肥胖的后顾之忧。


  鸭肉:每克北京鸭肉中含亚油酸1.781微克,含牛磺酸555微克,容易消化吸收,能够降低血脂,减轻血液粘稠度,从而减少冠状动脉栓塞、血管?#19981;?#33041;中风、高血压等心脑血管疾病的发生,对人体因免疫力降低而引发的糖尿病、皮肤病等具有很好的预防作用。可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%-25%,比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白,其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白,此外还有少量的明胶,其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多,味道越鲜?#39304;?#40493;肉中含氮浸出物比畜肉多,所以鸭肉味?#39304;?/p>


  据测定,每100克鸭肉中蛋白质15.5克,比畜肉含量高得多,鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白,其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白,此外还有少量的明胶,其余为非蛋白氮;脂肪19.7克,比鸡肉高,比猪肉低,并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,因此,溶点低,约为35℃ ,易于消化;碳水化合物 0.2克, 维生素A 52微克;鸭肉还含有约0.8%-1.5%的无机物,钙 6毫克, 铁 2.2毫克,锌 1.33毫克,镁 14毫克,硒 12.5毫克,与畜肉不同的是,鸭肉中钾含量最高,100克可食部分达到近300毫克,此外,还含有较高的铁、铜、?#24247;群?#37327;元素;鸭肉含有人体必需要的八种氨基酸,属于完全蛋白质,其中每100克鸭肉中天门冬氨酸10为4g、谷氨酸17为5g,这两种成分是呈鲜味的氨基酸,其含量高于猪肉、牛肉、鸡肉、略低于羊肉,都具有很好的食补价值;鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100克可食鸭肉中含有B族维生素约10毫克,其中6-8毫克是尼克酸,其次是核黄素和硫胺素;含维生素E90-400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分,在细胞呼吸中起作用。核黄素在细胞氧化过程中起?#32982;?#35201;作用。硫胺素是抗脚气病、?#32929;?#32463;炎和抗多种炎症的维生素,在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是抗氧化剂,是人体多余自由基的清除剂,在?#39038;?#32769;过程中起?#32982;?#35201;的作用。


  鸭油:经实验,鸭油的胆固醇相对其他动物油含量比较低,?#23545;?#20302;于其它动物油,是动物油中比较利于人体健康的。
鸭油的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例较好,比较接近理想值。如鸭油烙饼冷了也不硬,作点心层次多。研究结果表明,饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的含量对人体最有利的比例是1:6:1,即不饱和脂肪酸占75%。


  鸭骨:用鸭骨架熬制的鸭汤,含丰富的胶质蛋白、肌肽、肌肝和氨基酸等,对人体大有补益。实验证明,鸭?#39304;?#40493;汤粉能使小鼠游泳时间增加,有抗疲劳作用?#30970;?#21487;补虚暖胃、强筋壮骨、活血行气,多喝有益于保护心脏,被称之为鸭骨琼液,多食可以延年益寿。用鸭掌骨精制而成的鸭骨?#24120;?#26356;具有美容养颜之特效。


  鸭血:具有补血、清热解毒之功效,可治中风、小儿白痢似鱼冻者,经来潮热、胃气不开、不?#23478;?#39135;、营养性巨幼红细胞性贫血等疾病;
鸭蛋:具有滋阴补虚、清热之功效,可以清肺火,止热咳、喉痛,可?#32963;?#22899;产后赤、白痢、鞘膜积液和阴囊橡皮肿、烫伤、湿疹和静脉曲张性溃疡、幼儿消化不?#32908;?#40763;衄头胀痛、风寒、风火各种?#21171;礎?#39640;血压、肺阴虚所致的干咳、咽干、咽痛、心烦、失眠等疾病。


  中医将鸭肉称骛肉、白鸭肉,性凉,味甘,味甘微咸,性偏凉,入脾、胃、肺及肾经,具有“滋五脏之阴,清虚劳之热,补血?#20852;?#20859;胃生津,止?#35748;?#24778;”等,?#20174;星?#28909;解?#23613;?#28363;阴降火、止血痢和滋补之功效,特别是对麻疹患者、热症的治疗有明显疗效。适宜营养不良,水肿,或产后病后体虚之人食用;适宜有内热内火之人,特别是有低热,虚弱,食少,大便干,盗汗,遣精,妇女月经少,咽干口?#25910;?#39135;用;适宜癌症患者及放疗化疗后食用;适宜糖尿病患者食用;适宜肝?#19981;顾?#32773;食用;适宜肺结核患者食用;适宜慢性肾炎浮肿者食用。还可祛除暑热,保健?#21487;恚?#23545;患有痨热骨蒸,食少便干,水肿,盗汗,咽干口渴,以及男子遗精,女子经血少,癌病人、身体虚弱,低烧等病症者尤为适宜。
鸭血、鸭肝、鸭胆和鸭蛋清同样具药用价值。以下是中医对鸭的经典?#38808;觶?/p>


  《?#38745;?#32434;目》:“鸭水禽也,治水利小便,用青头雄鸭,治虚劳热毒,宜用鸟骨白鸭。”可“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”;
  ?#24230;?#29992;?#38745;蕁罰?ldquo;鸭滋五脏之内,清虚之热,补血?#20852;?#20859;胃生津。”说了鸭子具有滋补作用,我国从唐朝起便盛食鸭之肉。“肠风下血人不可食。”清·王孟英:“多食滞气,滑肠。凡为阳虚脾弱,外感未清,痞胀脚气,便泻肠风?#32422;?#20043;”;
  《饮食须知》:“鸭肉味甘性寒,滑中发冷气,患脚气人忌食之” ;
  《本经逢原》:“男子内气不振者,食之最宜,患水肿之人,用之最安,黑咀白尾鸭,治肠胃久虚等。“所以可以认为,多吃烤鸭,多喝鸭骨汤,及补又能食疗”;
  《滇南?#38745;蕁罰?ldquo;老鸭同猪蹄煮?#24120;?#34917;气而肥体,同鸡煮?#24120;?#27835;血晕头痛。” 中医学认为鸭肉性寒,除可大补虚劳外,还可消毒热、利小便、退疮疖,这是多数温热性肉禽类所少见的;
  《随息居饮食谱》:“雄而肥大极老者良,同火腿,海参煨?#24120;?#34917;力尤胜”;
  《本经逢原》:“温中补虚,扶阳利水,是其本性。男子阳气不振者,食之最宜,患水肿人用之最妥。” 忌?#24120;?#32032;体虚寒,或受凉引起的不?#23478;常?#32963;部冷痛.腹泻清稀,腰?#37255;?#23506;性痛经之人忌食。

 

北京填鸭的营养成分列表
(每100克中含)
 


 

成分名称

含量

成分名称

含量

成分名称

含量

可食部

75

水分()

45

能量(千卡)

425

能量(千焦)

1778

蛋白质()

9.3

脂肪()

41.3

碳水化合物()

3.9

膳食纤维()

0

胆固醇(毫克)

96

灰份()

0.5

维生素A(毫克)

30

胡萝卜素(毫克)

0

视黄醇(毫克)

30

硫胺素(微克)

0

核黄素(毫克)

0

尼克酸(毫克)

4.2

维生素C(毫克)

0

维生素E(T)(毫克)

0.53

a-E

0.26

(β-γ)-E

0.27

δ-E

0

(毫克)

15

(毫克)

149

(毫克)

139

(毫克)

45.5

(毫克)

6

(毫克)

1.6

(毫克)

1.31

(微克)

5.8

(毫克)

0

(毫克)

0

(毫克)

0

 

 

异亮氨酸

404

亮氨酸

745

赖氨酸

773

含硫氨基酸(T)

318

蛋氨酸

192

胱氨酸

126

芳香族氨基酸(T)

742

苯丙氨酸

374

酪氨酸

368

苏氨酸

412

色氨酸

128

缬氨酸

459

精氨酸

559

组氨酸

259

丙氨酸

543

天冬氨酸

823

谷氨酸

1437

甘氨酸

477

脯氨酸

439

丝氨酸

345

 

 

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